محاسبة التكاليف في المطاعم: التكلفة المعيارية للوجبة (Recipe Costing) والرقابة على الهدر
محاسبة التكاليف في المطاعم: التكلفة المعيارية و Recipe Costing لتقليل الهدر ورفع الربح
إذا كنت تشعر أن المبيعات جيدة لكن الربح “لا يظهر”، فالسبب غالبًا ليس التسويق… بل تكاليف المطاعم. في هذا الدليل ستتعلم Recipe Costing لحساب تكلفة الوجبة بدقة، وكيف تربطها بـ التكلفة المعيارية وتحليل الانحرافات، ثم تبني نظامًا عمليًا لتقليل الهدر في الطعام وتحسين الهامش خطوة بخطوة.
- طريقة عملية لبناء وصفة قياسية (Standard Recipe Card) وحساب تكلفة الوجبة (Recipe Costing).
- فهم الفرق بين التكلفة المعيارية والفعلية وكيفية قراءة الانحرافات (Variance) بدل التخمين.
- قائمة تدقيق لتقليل الهدر في الطعام (شراء/تخزين/تحضير/تقديم) بدون تعقيد.
- حاسبة تفاعلية داخل الصفحة لحساب Food Cost% واقتراح سعر بيع مستهدف.
1) لماذا تكاليف المطاعم هي “الفرق” بين الربح والخسارة؟
المطعم مشروع “تفاصيله قاتلة”: فرق 5 جم في الحصة، أو خامة تُشترى بسعر أعلى دون تحديث الوصفة، أو هدر غير مراقب—قد يحول قائمة طعام ناجحة إلى خسارة هادئة. لذلك إدارة تكاليف المطاعم ليست رفاهية؛ بل نظام تشغيل يومي.
إذا كنت جديدًا على الموضوع فابدأ بـ محاسبة الخدمات ثم ارجع هنا لتطبيق نفس الفكرة على مطعمك بتفاصيل أكثر.
2) مفاهيم سريعة يجب أن تتقنها
قبل الأرقام، ثبّت هذه المصطلحات لأنها ستختصر عليك 80% من اللخبطة:
| المفهوم | معناه ببساطة | لماذا يهم؟ |
|---|---|---|
| Recipe Costing | حساب تكلفة الوصفة/الطبق بناءً على المكونات والحصة والهالك. | بدونه ستتسعّر “بالإحساس”. |
| تكلفة الوجبة | تكلفة الحصة الواحدة (Portion) بعد ضبط التحويلات والهالك. | هي الرقم الذي تُقارن به Food Cost%. |
| Food Cost% | (تكلفة الوجبة ÷ سعر البيع) × 100 | مقياس سريع لتوازن التسعير والهامش. |
| Prime Cost | تكلفة الطعام/المشروبات + تكلفة العمالة المباشرة. | أهم مؤشرين على ربحية التشغيل. |
| Waste / الهدر | فاقد شراء/تخزين/تحضير/تقديم/مرتجعات. | يصنع “تسريب” لا تلاحظه إلا بالأرقام. |
3) Recipe Costing: كيف تحسب تكلفة الوجبة خطوة بخطوة
الهدف من Recipe Costing هو تحويل “الوصفة” إلى جدول أرقام: ما الكمية المستخدمة فعليًا في طبق واحد؟ وما تكلفة هذه الكمية وفق سعر الشراء؟ ثم نُعدّل للهالك والتحويلات لنخرج بتكلفة دقيقة.
3.1 خطوات التنفيذ (بلا تعقيد)
- ثبت وصفة قياسية: مكونات + كميات + حجم حصة (Portion Size).
- حدد وحدة القياس: جم/كجم/مل/لتر… وامنح كل خامة “سعر وحدة”.
- أضف معامل هالك: مثل تقشير/تقطيع/طهي (Yield).
- احسب تكلفة المكونات للحصة: الكمية × سعر الوحدة (بعد ضبط الهالك).
- أضف إن لزم: عبوة/تغليف/صوصات ثابتة/بهارات رئيسية.
3.2 مثال رقمي مبسط على “تكلفة الوجبة”
مثال توضيحي لحصة واحدة (الأرقام للتوضيح وليست مرجعية سعرية):
| المكون | الكمية بالحصة | سعر وحدة القياس | الهالك/العائد | تكلفة الحصة |
|---|---|---|---|---|
| دجاج | 180 جم | 0.18 × 220 (للـ 1 كجم) = 39.6 | عائد 95% | 39.6 ÷ 0.95 = 41.7 |
| أرز | 120 جم | 0.12 × 60 (للـ 1 كجم) = 7.2 | عائد 100% | 7.2 |
| خضار | 80 جم | 0.08 × 90 (للـ 1 كجم) = 7.2 | عائد 90% | 7.2 ÷ 0.90 = 8.0 |
| صوص/توابل | مبلغ ثابت | — | — | 4.0 |
| تغليف | 1 عبوة | — | — | 3.5 |
| إجمالي تكلفة الوجبة (تكلفة الحصة) | 64.4 | |||
4) التكلفة المعيارية vs الفعلية وتحليل الانحرافات
التكلفة المعيارية = تكلفة الوجبة المتوقعة عند الالتزام بالوصفة القياسية وسعر الشراء الحالي والهالك القياسي. أما التكلفة الفعلية = ما حدث فعلًا من صرف/شراء/هدر/اختلاف حصص. الفرق بينهما هو “الإنذار” الذي يجب أن تقرأه، لا أن تخفيه.
تقرير تكلفة الإنتاج وتكلفة الوحدة ومخزون تام الصنع (Production Cost Report) - ملف Excel
| البند | معياري | فعلي | الانحراف | تفسير محتمل |
|---|---|---|---|---|
| تكلفة الوجبة | 64.4 | 72.0 | +7.6 | زيادة سعر شراء/حصة أكبر/هدر أثناء التحضير |
| سعر البيع | 160 | 160 | 0 | لم يحدث تعديل تسعير |
| Food Cost% | 40.3% | 45.0% | +4.7% | هبوط هامش الربح/مشكلة ضبط وصفة أو مشتريات |
- انحراف سعر: المعيار ثابت لكن المورد زاد السعر أو تم الشراء بسعر أعلى.
- انحراف كمية: السعر ثابت لكن الحصة أكبر/الهدر أعلى/الصرف أكثر من المفترض.
- انحراف مزيج: تغيرت نسب المكونات (بدائل/صوص أكثر/إضافات غير محسوبة).
- قد يهمك أيضًا: محاسبة البنوك (لفهم اختلاف طبيعة التكلفة في قطاعات مختلفة).
- نقطة مكملة: محاسبة الجمعيات الخيرية (لفكرة القيود والإنفاق المقيد وكيف يُدار الانحراف رقابيًا).
5) الهدر في الطعام: أين يختفي الربح؟
الهدر في الطعام ليس فقط “تالف” في المخزن. الهدر قد يكون في التحضير، في زيادة الحصة، في أخطاء التسوية، أو مرتجعات العملاء. وما لا يُقاس، يتكرر.
5.1 أنواع الهدر الشائعة
- هدر الشراء: شراء فوق الحاجة، أو خامات لا تتحرك (Slow Moving) فتتلف.
- هدر التخزين: حرارة/رطوبة/ترتيب خاطئ (FIFO غير مطبق) يؤدي لانتهاء صلاحية.
- هدر التحضير: تقطيع غير صحيح، عائد منخفض (Yield) أكبر من المتوقع.
- هدر الحصة: عدم استخدام ميزان/ملاعق معيارية → طبق “أكبر” بلا تسعير مقابل.
- مرتجعات وشكاوى: إعادة إعداد طبق/إهدار طبق كامل بسبب جودة/تأخير.
نسبة الهدر = (قيمة التالف + المرتجعات + التسويات غير المبررة) ÷ إجمالي مشتريات الفترة. إذا لم تتوفر القيمة بدقة، ابدأ بتسجيل “كميات” يوميًا ثم حوّلها لقيمة لاحقًا.
5.2 إجراءات عملية تقلل الهدر (قابلة للتنفيذ)
- وزن الحصة (Portion Control): ميزان بسيط + بطاقة وصفة على محطة التحضير.
- توحيد العائد (Yield): سجل عائد التقشير/التقطيع لخاماتك الرئيسية مرة، ثم راقبه شهريًا.
- إدارة دفعات التحضير: حضّر على دفعات قصيرة بدل دفعة كبيرة تتلف.
- تطبيق FIFO: الداخل أولًا يخرج أولًا مع ملصقات تاريخ واضحة.
- سجل الهدر اليومي: 5 دقائق نهاية الشيفت أفضل من “لا شيء”.
6) التسعير الذكي وربط Food Cost بسعر البيع
التسعير في المطاعم ليس “مزاج السوق فقط”. إذا عرفت تكلفة الوجبة تستطيع وضع سعر بيع منطقي يحقق هامشًا مستهدفًا، ثم تقارن الواقع لتعرف أين الخلل (مشترٍ؟ وصفة؟ هدر؟).
6.1 معادلة تسعير سريعة (Target Food Cost)
مثال: تكلفة الوجبة 64.4 ونستهدف Food Cost = 35% ⇒ سعر البيع ≈ 64.4 ÷ 0.35 = 184
6.2 Menu Engineering (مختصر مفيد)
- النجوم: مبيعات عالية + هامش جيد ⇒ حافظ عليها وادعمها.
- الأحجية: هامش جيد + مبيعات ضعيفة ⇒ حسّن العرض/الوصف/المكان في القائمة.
- خيول العمل: مبيعات عالية + هامش ضعيف ⇒ راجع الوصفة أو الحصة أو السعر.
- الكلاب: مبيعات ضعيفة + هامش ضعيف ⇒ فكر في الإلغاء أو إعادة التصميم.
7) رقابة المشتريات والاستلام والمدفوعات (نقاط عملية)
كثير من مشاكل تكاليف المطاعم لا تبدأ في المطبخ، بل تبدأ من دورة المشتريات: (طلب شراء → اعتماد → استلام → مطابقة فاتورة → دفع). أي حلقة غير مضبوطة تفتح باب السعر الأعلى، الكمية الزائدة، أو توريد غير مطابق.
7.1 نقاط رقابة سريعة (Quick Controls)
| المرحلة | ماذا تفعل؟ | الهدف |
|---|---|---|
| طلب الشراء | حد أدنى/أقصى للكمية + اعتماد مسؤول قبل الشراء. | منع الشراء الزائد وتقليل التالف. |
| الاستلام | وزن/عدّ فعلي + فحص جودة + تسجيل فروقات المورد. | منع نقص الكمية/انخفاض الجودة. |
| المطابقة | مطابقة (أمر شراء + إذن استلام + فاتورة). | منع فواتير غير صحيحة أو غير معتمدة. |
| الدفع | فصل الواجبات + صلاحيات دفع + مراجعة دورية للموردين. | تقليل المخاطر وتحسين الحوكمة. |
لتطبيق الرقابة بسرعة بنموذج جاهز:
الهدف من النموذج ليس “ورق أكثر”، بل توحيد الإجراء وتقليل الأخطاء والتسريبات (سعر/كمية/اعتماد).
8) مؤشرات رئيسية (KPIs) يومية/أسبوعية للمطاعم
لا تحتاج 40 مؤشرًا. تحتاج لوحة بسيطة تحميك من المفاجآت. هذه مجموعة عملية يمكن متابعتها أسبوعيًا ثم تطويرها لاحقًا:
| المؤشر | كيف يُحسب؟ | متى أراجع؟ | إشارة خطر |
|---|---|---|---|
| Food Cost% | تكلفة الطعام ÷ مبيعات الطعام | أسبوعيًا | ارتفاع مستمر دون تغيير أسعار بيع |
| Waste% | قيمة/كمية الهدر ÷ المشتريات | أسبوعيًا | هدر متكرر في خامات محددة |
| Prime Cost% | (Food + Labor) ÷ المبيعات | أسبوعيًا/شهريًا | يتجاوز حدك المستهدف لفترات متتالية |
| Variance (Theoretical vs Actual) | فعلي − معياري | أسبوعيًا | انحراف كبير في الأطباق الأعلى مبيعًا |
| Inventory Turnover | COGS ÷ متوسط المخزون | شهريًا | تباطؤ الدوران = خطر تلف/تجميد كاش |
9) حاسبة Recipe Costing + Food Cost% (تفاعلية)
استخدم هذه الحاسبة السريعة لحساب تكلفة الوجبة و Food Cost% واقتراح سعر بيع بناءً على نسبة مستهدفة. (كل شيء يعمل داخل الصفحة بدون ملفات خارجية.)
الفكرة: بدلًا من إدخال “سعر الكيلو” والتحويلات، أدخل تكلفة المكون للحصة مباشرة (بعد ضبط التحويلات والهالك لديك).
| المكون | معلومة | التكلفة للحصة | إجراء |
|---|---|---|---|
| دجاج | 180 جم | 41.70 | |
| أرز | 120 جم | 7.20 | |
| خضار | 80 جم | 8.00 | |
| تغليف | 1 عبوة | 3.50 |
10) الأسئلة الشائعة
ما المقصود بـ Recipe Costing في المطاعم؟
هو حساب تكلفة الوصفة القياسية عبر تجميع تكلفة المكونات بعد ضبط الهالك والتحويلات وحجم الحصة للوصول إلى تكلفة الوجبة بدقة.
كيف أحسب نسبة Food Cost%؟
Food Cost% = (تكلفة الوجبة ÷ سعر البيع) × 100. ارتفاعها غالبًا يعني مشكلة تسعير أو حصة أو مشتريات أو هدر.
ما الفرق بين التكلفة المعيارية والفعلية؟
المعيارية هي تكلفة متوقعة عند الالتزام بالوصفة وسعر الشراء والهالك القياسي. الفعلية هي ما حدث بالفعل. الفرق يمثل انحرافًا يجب تحليله.
ما أهم أسباب الهدر في الطعام؟
شراء زائد، تخزين غير صحيح، تحضير زائد، عدم ضبط الحصة، أخطاء تشغيل، مرتجعات العملاء، وانتهاء صلاحية.
ما هو Prime Cost في المطاعم؟
هو مجموع تكلفة الطعام/المشروبات + تكلفة العمالة المباشرة. ويُعد مؤشرًا أساسيًا لأنه يجمع أكبر عنصرين يؤثران على الهامش.
11) الخلاصة وخطة 7 أيام للتطبيق
السيطرة على تكاليف المطاعم ليست ملفًا محاسبيًا فقط—هي نظام تشغيل: Recipe Costing لتحديد تكلفة الوجبة، تكلفة معيارية للمقارنة، ثم رقابة مشتريات وهدر ومؤشرات أسبوعية تمنع التسريب.
- اليوم 1–2: اختر 10 أطباق الأكثر مبيعًا، وابنِ وصفة قياسية لكل طبق.
- اليوم 3: حدّث أسعار الخامات الأساسية من الموردين (سعر وحدة).
- اليوم 4: احسب تكلفة الوجبة وFood Cost% وحدد نسبة مستهدفة.
- اليوم 5: طبّق وزن الحصة + سجل الهدر اليومي (حتى لو ورقيًا).
- اليوم 6: راجع دورة الشراء والاستلام والمطابقة (نقطة رقابة واحدة كفاية كبداية).
- اليوم 7: اعمل تقرير انحراف بسيط: معياري vs فعلي لأهم خامتين.